砂糖の種類と活用法

砂糖は大きく分けてソフトな感じのする白砂糖と硬い結晶でできているザラメ糖に分けられます。

白砂糖の使用量は日本において砂糖の中で約半分を占め、
ザラメ糖ではグラニュー糖や白ザラメなどがよく使われています。

色的には白いものから褐色のものまでがあります。

 

●白砂糖の特徴

・口当たりがしっとりソフト。
・多少しつこさがある甘さ。
・一つ一つの結晶が小さい。
・料理、お菓子、デザート、飲み物などに多く使われている。

中白糖、三温糖は、白砂糖をとった母液から作られるので味自体はあまり良くありません。

 

●ザラメ糖の特徴

・純度の高い結晶した砂糖
・穏やかな甘み
・純度の高いものほど甘みが柔らかい
・白ザラメは純度が高くあっさりしているので、高級菓子、ゼリー、果実酒などに使われる。
・グラニュー糖はコーヒー、紅茶、お菓子、料理などに幅広く使われる。
・白ザラメにカラメルで色をつけたものが赤ザラメ
・グラニュー糖をドロップ状に固めたものが氷砂糖
・白ザラメを粉状にしたものが粉糖で、デンプンを入れてサラサラにしています。

料理で使うときはそれぞれの特徴をよく知った上で使い分ける必要があります。

 

●黒砂糖の特徴

・さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰め固めた砂糖
・ミネラル、特に鉄分やカルシウムを多く含み、1番健康的な砂糖
・独特の風味が非常にくどいので料理ではあまり使われない。
・黒みつや駄菓子のかりんとうや麩菓子に使われる。

 

【砂糖の活用法】

①水分をよく吸収して保存性を増す作用

砂糖漬けや羊羹、ジャムなど、砂糖を大量に使うと、砂糖が水分を強く吸収するため、水分がなくなり細菌が繁殖できなくするので保存性を増すことになります。

ただ砂糖の量が少ないと、逆に細菌の栄養になり繁殖を助けることになります。

 

②泡立ちを保つ作用

カステラやふんわり弾力のあるおいしいスポンジケーキを作るには、砂糖の保水作用を利用します。

卵白の泡は水と分離したタンパク質ですが、すぐに水を吸収して消えてしまいます。

そこで砂糖の保水作用を利用して、泡の中の水分を砂糖によって吸収させ泡を消えにくくします。

砂糖が少ないと水分を吸収されずに残った水分で泡が消えケーキはうまく膨らみません。

 

③「さ・し・す・せ・そ」の「さ」煮物には最初に入れる。

煮物では砂糖は最初に入れます。砂糖が水分となじみやすいため材料の中にどんどん浸透していき、次に加えた醤油などの調味料の味が染み込みやすくなるからです。

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