しょうゆの効用と使い方

日本の調味料の代表ともいえる醤油は、大豆、小麦、塩を原料とする発酵調味料です。

「濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油」の種類があります。

 

●濃い口醤油の特徴
・関東発祥
・塩分は約17%、色が濃く香りの強い醤油

【料理の使い道】
刺身、納豆、焼き魚、焼き鳥、蒲焼、すき焼き、すき焼き、青魚や赤身魚の煮付けなど、濃い口醤油の香りを生かして濃厚な味と焦げる香ばしさを強調したい料理に使います。

調理の初めから加えて長く加熱すると風味が蒸発して色だけが残るので、濃い口醤油の独特の香りは仕上げの段階で聞かせると良いでしょう。

 

●薄口醤油の特徴
・関西発祥
・塩分は濃い口醤油より2%ほど強め
・色が薄く香りも少ない醤油

【料理の使い道】
京料理と言えば薄口醤油は欠かすことのできない醤油で、素材の色をできるだけ自然に美しく仕上げるのに最適な醤油です。

フキ、ウド、たけのこなどの野菜の煮物はもちろん、色を美しく仕上げたい里芋、人参、凍り豆腐などを煮る時にも使われ、お吸い物にも薄口醤油を使います。

ただ濃い口に比べて味が薄いようなイメージがありますが、塩気は濃い口以上にありますので入れすぎには注意しましょう。

薄口醤油は加熱時間が長くなっても香りが損なわれないため、料理の初めから醤油を加えると風味良く仕上がります。

 

●たまり醤油の特徴
・中部地方で使用頻度が高い。
・塩分は18%、普通の醤油に比べて甘みを含み底で見た目にも色が濃い。

【料理の使い道】
刺身や寿司を食べる時に使います。

 

●再仕込み醤油の特徴
・醸造する時に一度醸造した醤油を加えて仕込む。
・濃い口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要す。
・味も濃い口醤油以上に濃厚で香りも非常によく、旨味が凝縮されている。

【料理の使い道】
刺身などのつけじょうゆの他、フライや肉料理、料理の隠し味にも使います。

再仕込みしょうゆは、2年から3年の期間を経て仕込むため、こだわり醤油として小さな蔵元が手掛けています。

 

●白醤油の特徴
・愛知県発症
・塩分は18%で濃い口醤油よりしょっぱめ
・色は琥珀色
・みりんと醤油の中間的な風味を持っている。

【料理の使い道】
料理の使い道はお吸い物、茶碗蒸し、卵焼き、旬の野菜の煮物などの和食向きで、色をつけないで食材の色を活かした料理に使われる調味料です。

 

【醤油の調理における使い方】

①味を強くする

吸い物には少量の醤油を加えます。
だしは食塩で味を整え仕上げに濃い口醤油を加えると風味が良くなります。
色を濃くしたくなければ薄口醤油を使います。
だしの中のうまみ成分が醤油の塩分が引き立て、味を強くします。

 

②後から加えると風味豊かになる。

煮魚や煮物等を作るときは最初から全部の量を使わないで少し残しておき、
火を止める直前に香りづけに少し振り入れると醤油の良い香りが生きて美味しく仕上がります。

チャーハンなども最後に鍋肌から醤油を数滴落とすのは、そうすることで醤油の焦げた香りが油っこさをカバーし美味しく仕上がるからです。

 

③生臭みを消す働き

特に濃い口醤油には魚や肉の臭みを消す働きがあります。
醤油には20%の塩分が含まれているので、酒やみりんで薄めて魚や肉をつけておくと柔らかくなり、臭みもなくなります。

 

④風味を良くする

醤油はその中に含まれているいろいろな成分の働きによって、食材の旨みを引き立て料理の風味をいっそうよくしますが、濃い口醤油のように味も香りも強いものは控えめに使わないと逆効果になります。

 

⑤醤油の色の見分け方

新鮮で美味しい醤油は透明で赤みがあり艶があります。
空気によって酸化した黒ずんだ醤油は料理自体の色も悪くなり、食欲を失いかねません。

開栓後はできるだけ空気に触れないように冷蔵庫などの冷暗所で保存するようにします。
保存期間は1~2カ月間を目安にして使い切るのがベストです。

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