酒の種類と活用法

●調味料として使われる酒の種類と活用法

調味料として使われる酒の種類には、清酒、みりん、ワイン、シェリー、ブランデーがあります。

目的はアルコールを使うことによって柔らかくすること、もう一つはその香りを利用して、肉や魚の生臭みを消し、料理をコクのあるまろやかな味と香りに仕立てます。

 

●清酒の特性
・香りと材料を柔らかくして味を引き立てる。
・清酒に含まれる乳酸が料理の味を引き締めるのに効果的
・こうじの成分は魚や肉の生臭みを消すのに効果的。
・料理に使う清酒は、特級酒や一級酒では勿体ないので、熱燗ざましや二級酒で十分味が出ます。

【清酒の活用法】
醤油、みりんなどと一緒に煮物や炊込みご飯、寿司飯など、広範囲の料理に使います。

鶏の唐揚げなど、下味付けに使う場合は酒をできるだけたっぷり入れ、醤油やしょうが・にんにくのすりおろしと一緒に数十分浸しておくと生臭みが消え、味が締まり、美味しく仕上がります。

 

●みりんの特性
・みりんは蒸したもち米、米麹、焼酎を原料とし、ゆっくりと醸造させたものです。
・みりんには、本みりんとみりん風味調味料の2種類あります。
・本みりんはアルコールを含みます。
・みりん風味調味料はアルコール分を含みません。(ブドウ糖液に各種の調味料を混ぜただけのもの)糖分があるので甘みはありますが、アルコール分がないので魚や肉などの生臭みを消す力はありません。

 

【みりんの活用法】
①風味ある甘味付け
もち米を原料としているので料理にとろりとした濃度と柔らかな甘みを出すことができます。
煮物などの料理には、砂糖とみりんの両方を入れることで、風味あるまろやかな甘さになり美味しさが引き立ちます。

②魚の生臭みを消す
本みりんの醸造過程でこうじ菌が分解してできるものの働きによるもので、魚の照り焼きのタレには、本みりんは欠かせません。

③テリやつやをつける。
みりんを入れると、糖分やアミノ酸の働きによって、砂糖だけでは出せないテリやつやを出すことができます。

④煮切りみりんの作り方。
みりんを一度煮切ってから使った方が、こうじ臭が残らず風味よく美味し味わいになります。

作り方は、
①鍋にみりんを入れ、強火で加熱します。
②熱くなればみりんに火をつけてアルコール分を燃やします。
③アルコール分がなくなれば火は消えます。

⑤おすすめ料理
煮物、煮魚、魚の照り焼き、蒲焼き、天つゆ、蕎麦つゆ

 

●ワインの種類と活用法

ワインを料理に使うのは、香り、旨味、酸味と赤ワインはタンニン分を上手く利用します。

赤ワインはぶどうを皮ごと発酵させたもので、タンニンを利用して、肉をしめると同時に臭いを消す働きがあります。

白ワインはぶどう果汁を絞って発酵させたものです。
白身魚や鶏などの下ごしらえの時、レモン汁と一緒に振って香りづけのために使います。

クッキングワインは、ぶどうを絞った時、最後の方で強く搾った果汁を発酵させたものです。

シェリーは白ワインにシェリーカピをつけたもので、ワインよりさらに香りが高く、料理の途中で香り付けに使います。

ブランデーはワインを蒸留して熟成したもので、とても良い香りがあります。
その香りを生かして料理の仕上げにさっと使ったり、洋菓子を作る時に使ったり、紅茶に1~2滴入れると大変風味よくおいしいです。

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