味噌の基本知識と活用法

味噌は大豆と麹と塩を加え発酵し熟成させた日本料理の代表的な調味料です。

全国各地で独特な風味を持つ味噌が作られていますが、味噌の種類は「原料」「味」「色」の3つに分類されています。

①原料による分類
米みそ・麦みそ・豆みその3種類に分けられます。

●米味噌は大豆に米こうじを加えて作ったもので、こうじが多いほど色が白くまた甘みが強くなります。
米みそには信州味噌、仙台味噌、江戸味噌、佐渡味噌、西京味噌、府中味噌などがあります。

●麦味噌は大豆に麦こうじを加えて作ったもので、辛いものが多く九州地方なのでよく食べられています。
麦味噌には田舎味噌があります。

●豆味噌は大豆のみを主原料にしてます。
非常に塩分が強く辛く特徴のある癖を持った匂いがあります。
中部地方で代表的な煮込みうどんなどに使われています。
豆味噌には八蝶味噌、たまり味噌、名古屋味噌、三州味噌などがあります。

 

②味による分類
辛口みそ・甘口みそ・甘みそに分類されます。

●辛味噌には、仙台味噌、信州味噌、佐渡味噌、つがる味噌、八丁味噌、たまり味噌、名古屋味噌などがあり、こうじの割合が大豆よりやや少なめとなっています。

●甘口みそには、越中味噌、御膳味噌、九州麦味噌などがあり、こうじの割合が大豆より多めとなっています。

●甘味噌は主に関西で作られている白味噌や江戸甘味噌などがあり、こうじの割合が最も多く使用されています。

 

③色による分類
赤味噌、淡色味噌、白味噌に分類されます。

●赤味噌の原材料は、大豆と米、大麦もしくは大豆のこうじと塩になります。
赤味噌には、メラノイジンという成分が含まれ、活性酸素を除去する働きや腸内環境を刺激することで代謝をアップさせる働きがあるため、アンチエイジングやダイエット効果が期待できます。

【赤味噌を使ったおいしい料理】
赤味噌は濃厚な味なので、赤味噌の土手煮などの煮込み料理やみそ炒め物がオススメです。

 

●淡色味噌は白味噌と赤味噌の中間的な味噌で、この淡色味噌でお味噌汁を作る方も多いのではないでしょうか。
どんな料理にも使えて万能型のお味噌です。
しかし発酵が進みやすいので冷蔵庫に入れて時間が経っていくと味噌のアミノ酸が糖分と化学反応メイラード反応を起こし色が濃い褐色になっていきます。

 

●白味噌の原材料は大豆と米麹、塩で作られています。
関西の白味噌、香川県のさぬき味噌、広島県の府中味噌があります。
白味噌は塩分が少ないために長期間の保存には向きません。
常温で3~6ヶ月程度の賞味期限になります。

【白味噌のおいしい食べ方】
お正月に頂く京雑煮です。
結構甘みが強いのが特徴です。

 

【調理における味噌の活用法】
①生ぐさみを消す力を利用する
味噌は臭みを吸い取る性質があります。
それを利用して料理を美味しく仕上げます。
サバなど青臭い魚の「味噌煮」、「モツ煮」、「牡蠣の土手鍋」、「イノシシ鍋」などの味噌仕立て鍋、クジラ、野鳥等の生臭い動物の肉の味噌漬け、コイなど川魚の刺身には酢味噌を添えると美味しいです。

「貝の酢味噌あえ」、「イワシのつみれ汁」、「バーベキュー」や「焼肉のタレ」にお味噌を入れると香りよく美味しく食べれます。

②淡白な素材と相性が良い
「味噌おでん」、「豆腐やコンニャクの田楽」、「ふろふき大根」などは、味噌の濃厚な味と素材の蛋白さがうまくマッチしたとっても美味しい料理です。

③油と相性が良い。
「ナスのしぎ焼き」、「ナスの田楽」のように、味噌を使う料理では味噌が油を吸収するので油のギラギラ浮くのを防げます。

「さつま汁」や「豚汁」も味噌仕立てこそ、味噌を使うときに油も加えると味噌の味に丸みと深みが出るのでさらに美味しく仕上がります。

④味噌の塩分を利用して余分な水分を吸い出す
甘味噌を使って、水っぽい味のさわらやカレイなどを味噌漬けにすると、余分な水分が吸い出され、臭みが取れ、味噌の風味がついて美味しくなります。
辛口味噌は魚の身が閉まりすぎるので不適合です。

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