油の基礎知識と活用法

油の基礎常識

油を買うときは製造後1年以内のできるだけ新しいものを買い冷暗所で保存します。

酸化した油は肝臓障害や動脈硬化を促進してしまいます。
油には酸化しやすい不飽和脂肪酸が多く含まれています。

リノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸は体に必要な必須脂肪酸で、体になくてはならない脂肪酸で子供の発育に、また血管のコレステロールを除去し、血圧を下げる働きがあります。

しかし体に良いと言われるリノール酸の多い油ほど酸化しやすい不飽和脂肪酸が多く含まれています。

リノール酸を多く含む植物油は、コーン油、綿実油、大豆油、グレープシードオイルなどがあります。

これらの油は揚げ物など加熱して使うと早く酸化するので、サラダのように油を生で食べる使い方が向いています。

 

油の痛み加減の見分け方油の酸化の程度を見分けるには、油の泡立ちを見て判断します。

油を加熱して具材を入れた時、新しい油では大きな軽い泡が具材の周りに立ちすぐに消えてしまいます。

少し酸化が始まると、細かい泡が具材の周りにたくさんできて、泡が消えにくくなります。

もっと酸化が進んでくると、油の表面一面に石鹸の泡のようなものが消えることなく広がるようになったら、かなり劣化している状態で健康上大きなマイナスになるので使わないことです。

 

使い残りの油の保存方法油の酸化は、光と空気、鉄分や揚げ物のカスによって進みます。

使った油は上手に保存しないと酸化するのが早く使えなくなります。
またそのような酸化した油を揚げ物なので使うと健康上リスクが高いので、うまく保存ができてなかった場合は思い切って処分するようにしましょう。

使い残しの油は、まず揚げカスが残らないようきれいにこします。

次に褐色のビール瓶などに入れ、きっちり栓をして冷暗所で保存します。

 

【油の賢い使い方】

①油で焼く場合
ビーフステーキやバーベキュー、串焼き、鉄板焼きなどを調理する時に、材料の表面にさっと植物油を塗って焼くと、加熱により肉の脂肪の香りに植物油特有の香りがプラスされて、風味が良くなり食欲をそそる香りとなります。
表面もムラなく平均的に焼けます。

 

②油で炒める場合
炒め物する時は、必ず鍋を熱してから新しい油を使います。
新しい油を使うとさっぱりして風味や仕上がりに大きな差が出て、ずっとおいしい炒め物ができます。
ただし、煙が出るほど加熱すると、油が分解、酸化し油から嫌なにおいが出て味もまずくなりますので気をつけます。

 

③揚げ物をする場合
油の温度より古い油を使った方が仕上げには影響が大きいです。

具材が動物性食品の場合、その中に含まれている脂肪や血液が油を悪くしやすいため、野菜と魚や肉などを一緒に揚げるときは、まず野菜を揚げ、最後に魚や肉などを揚げるようにします。

 

卵を揚げると油は早く傷みます。
中でも卵黄がその傾向が強いです。
それは卵黄の鉄分が油の酸化を促進するからです。

 

フライ物の時は、卵をつけた後パン粉をたっぷりつけます。

天ぷらでは衣の卵黄の量を控えめにすると油の持ちが良くなります。

 

④一度使った油はよく加熱してから使う。
一度揚げ物で使った油を再度揚げ物に使う時は、材料入れる前に大体5分位加熱をします。
すると、酸化した油の一部が蒸発するので、ややさらりとした、比較的風味の良い揚げ物ができます。

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