野菜を美味しく炒める基本とコツ

料理

野菜を美味しく炒める基本

●鍋を焼いてから油を焼く

炒め物をする時、厚手のフライパンを強火にかけて十分熱くなるまでから焼きします。

フライパンを火にかけてよく熱してないうちに油を入れると、材料が焦げ付いたり、フライパンにくっついたりします。

油を入れてからは煙が立つくらいまで熱し、焦げた油は一旦捨ててから新しく油を入れます。

よく熱してない油は材料に浸み込んでしまって、油臭い、グチャッとした炒め物になってしまいます。

 

●準備8割の段取り

野菜炒めは相性の良いお肉とサッと炒めるだけですので、急ぎの時には簡単で手軽にできるお料理です。

準備8割の段取りが料理の味を決定しますので、基本に沿って作ると失敗しません。

シャキッと美味しく仕上げるには短時間で手際よくサッと炒め上げるのが秘訣です。
時間をかけて長く炒めてると、野菜の組織が壊れて、水分が出てきてしまいます。

調味料を入れるタイミングも材料が炒めあがってから、調味料の用意をして分量を計ったりするようでは、結果、味にムラガ出たり、野菜に火が通りすぎてグダグダになったり、味、見栄え共に残念なことになります。

準備段階で調味料は全て合わせておくようにしましょう。

下記のコツをしっかり押さえれば、初心者でもプロ級の味に仕上がりますよ。

 

野菜を美味しく炒めるコツ①

肉の下味付けは美味しい仕上がりにするだけでなく、肉を柔らかくするためなので、肉の分量に応じてしょうゆ、酒、しょうが、にんにくなどの下味はしっかりつけます。
漬け置き時間は目安として15分程度で良いでしょう。

 

野菜を美味しく炒めるコツ②

野菜は季節のものを使いましょう。
キャベツの他、白菜やほうれん草、小松菜などの葉物は、どれも切ったら水につけてパリッとさせてから炒めます。

 

野菜を美味しく炒めるコツ③

野菜のうまみを引き出しシャキシャキ感を出すために鍋に入れたらすぐに塩を振りいれ強火で手早く炒めます。
八分どおり火が通ったら一度取り出します。
ここで注意することはキャベツ、白菜などは、炒めてから塩を振ると癖がでて味がまずくなります。
十分に水を含ませ、その水気が出ないうちに強火で手早く炒めます。

 

野菜を美味しく炒めるコツ④

塩・こしょうは最後に振り入れます。
塩は早くから入れると、塩が野菜の水分を吸い出すことによりビシャッとなってしまいます。
またこしょうは火を加えると苦みが出る調味料ですので必ず最後に振り入れます。

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